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炖牛肉的秘诀

laopo_123:

炖牛肉的秘诀:软烂又不碎—— - 一统江山 - 一统江山的博客


牛肉好吃不好做,炖的时间短了熟不了,久了又容易老。怎样才能使牛肉快速炖烂呢?其实很简单记住和掌握小窍门就可以吃到醇香美味,软烂不碎的牛肉了。


一、炖牛肉先要选肉:要选用牛肋条肉、牛腩和牛上脑——有肥有瘦还有筋。口感特别好,我家喜欢吃肉,但是肥肉还是接受不了,下面就选牛上脑,再加上一条牛板筋来示范。


二、泡净肉中血水——买回来的牛肉要冲洗干净后切成大块,用清水泡至2小时候以上,中途要换几次水,泡出牛肉的血水。肉中的血水虽然在炖煮的时候会漂浮出来一些,但是大部分会因为温度升高而凝固,不仅影响牛肉的味道,也会影响口感。


三、炖煮放山楂——准备好调料,调料不能太多,太多调料味很重,也会影响牛肉的肉香。炖牛肉时随着调味料,放几颗山楂,山楂为消食常用的食品,尤其是消化油腻肉积功效显著,山楂中有机酸含量高,可以嫩化牛肉纤维,从而使其更容易炖烂,还能起到解腻的作用。山楂的量不要过多,一般500克牛肉配上2—3颗山楂就比较美味。


四、冷水下锅不焯水——炖牛肉不用焯水,先焯水再入锅炖,牛肉很容易柴。牛肉要冷水下锅,随着水温的升高,牛肉中的血水会凝固析出。


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五、撇净锅中血沫——在水微开的时候用勺子撇出血沫,一定要撇干净。如果等水开的时间长了,浮沫也凝固飘散了。就撇不干净了,不仅会影响汤的味道和汤的清澈度,还会影响牛肉的味道。如果热水下锅,牛肉表面迅速收紧,不利于煮出血渍和赃物。


六、豆瓣酱煸炒香料——香料和葱姜先用油炒出香味,再加入豆瓣酱煸炒,可以使调料更好发挥作用。在炖至过程中用豆瓣酱代替老抽,不仅可以提味增香,还可以肉色不发黑。


七、砂锅小火慢炖——加入煮肉的原汤,烧开,再加入山楂和冰糖和生抽。再将炒好汤底倒回煮肉的锅中。大火烧开,转小火,根据肉块的大小,炖至时间最少2小时候,炖至1小时候的时候加入盐,再继续炖至1小时。建议用砂锅炖制,最好不用高压锅,高压锅虽然很节能省时,但压出的肉不香。


八、重点提示——


1.选对肉、泡血渍、不焯水、加山楂、撇净沫、加豆瓣酱,小火慢炖,砂锅炖最好。


2.加入足量的水,中途最好不要添加水,如需要添加一定要加入开水。汤汁最好要多一些,煮把面这样就可以吃上一碗美味的红烧牛肉面了。


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