lfcjw2008

【转载】千饼,万馍,教你做

观海听涛:



步骤图
















































 玉米煎饼  
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把玉米粉和面粉放入容器中(玉米粉与面粉的比例为1:2或者2:1都可以)


加入一点发酵粉





加入一个鸡蛋


放入胡椒粉





放入适量的椒盐


加入牛奶





加少量的白砂糖


充分搅拌成面糊,看到面糊表面有气泡就可以开始煎了





准备好适量的玉米和青豆(超市的冷冻柜都有卖)


水开后加入玉米青豆





可以再加点盐调味,煮3分钟左右


玉米青豆煮熟后过滤掉水分备用





热锅后刷上一点油


放入一个不锈钢圈或者洋葱圈





或者干脆不放任何工具直接倒入适量面糊


加入一些刚才煮好的玉米青豆,小火煎熟就可以了
















总结一下粗粮细做的几个要点:

1、在粗粮里放面粉。粗粮有颗粒感,不易成型,加入面粉可以很好的改善其口感的同时,也可以让面饼不容易碎。

2、加入鸡蛋。鸡蛋是很多面食最好的调和剂,鸡蛋加入面粉可以使面质更加柔软,细腻。鸡蛋还可以提高蛋白质的利用率。而且加工食品时更加可口香酥!因而更加美味。

3、加入牛奶。牛奶也是很好的润滑剂,可以让面食口感更好,而且营养也增加了。

4、加入发酵粉。让粗粮发酵可以让其里面的成分更好的被我们吸收,而且发酵后的粗粮口感更好。

5、加入调味料。如果粗粮里什么调味料不加,估计很少有人会坚持长期吃,所以可以根据自己的口味变换调味料,比如今天是甜的,明天可以是咸的,就象今天Tony加的是胡椒粉和椒盐,那样完全是咸口的了。

6、加上别的食材来调节味道。比如在这款玉米煎饼里我放了玉米和青豆粒,这样可以增加咀嚼感,特别是强化了玉米的香味。




      现在很多人都会养生,知道平时要适当吃点粗粮才有益健康。由于加工简单,粗粮的口感些微粗糙,但粗粮中保存了许多细粮中没有的营养。如含碳水化合物比细粮低,膳食纤维较多,并富含B族维生素和多种微量元素。但是再好的粗粮,每天只是那么单调的吃也是会吃厌的啊,而且直接吃粗粮,未必对身体有好处。粗粮吃太多,会影响消化。过多的纤维素可导致肠道阻塞、脱水等,长期食用,会造成骨骼、心脏、血液等功能的损害,降低人体的免疫能力,甚至影响到生殖力。所以不是每天吃粗粮越多越好,最好每天不要超过30克,肥胖的人可适当增加点外,其他的人根据自己体质可以酌情增加和减少。




      营养美味的早餐玉米煎饼就可以上桌了啊,配上一杯牛奶,再来点粥,营养非常好了啊!


不一样的葱油饼葱油饼,北方传统的中式面饼,很家常,貌似家家户户都会做,都要吃,只是手法和水平各有千秋。我很少正式烙葱油饼。一般是包烫面包子、做韭菜盒子,遇到菜少面多、最后剩余一团面时,我多半会用保鲜膜把面封起来,收在冰箱里,留作下顿做葱油饼。
有次做烫面包子,剩下一小块面团,包子进锅后,我顺手把剩面分成两块,想做两个小的葱油饼。面团揉好了才发现家里没大葱了,于是临时起意,用洋葱取代大葱,后又想到洋葱和面酱很搭,于是索性尝试用面酱替代盐,紧接着还在擀好的面皮上撒了点熟芝麻和黑胡椒粉。就是那两个随手用洋葱替代大葱,偶然做成的非同寻常的葱油饼,导致那餐饭桌上的人都不专心吃包子了,倒是个个心急火燎地把这两个不起眼的葱油饼先给快速瓜分了。大家都说这次的饼有种与众不同的味道,香,而且蕴含着肉香!呵呵,这可真是无心插柳柳成荫。

原料:面粉、开水、洋葱、面酱(甜面酱也可)、熟芝麻、黑胡椒粉。
做法:1、面粉中一边慢慢添加开水,一边用筷子搅拌成絮状;2、至不烫手时,沾少许凉水,揉成光滑的面团;3、盖保鲜膜饧半小时;4、洋葱切碎,拌上面酱备用;5、取出面团,蘸干面揉匀;6、分成等大的面团,再次揉匀,擀成厚薄均匀的面皮;7、面皮上均匀抹层薄油;
8、摊一层拌酱的洋葱碎,撒上一层熟芝麻,撒上一层黑胡椒粉;9、由一边卷起成筒状,两头捏紧;10、由一头盘起,收口压在底部,摁扁,摁平;11、热锅抹薄油,下入饼胚小火慢煎;12、底面变黄,翻起,小火慢煎另一面至金黄;13、双面烙至金黄后,反复铲起,摔下,铲起,摔下,至油饼起层,即可出锅。

温馨提示:1、酱的选择可以根据自己的喜好随意选择口味,但注意不要选择太稀的酱,否则饼不容易起层;2、洋葱现用现切,不要乱刀剁,否则太容易出水,不容易操作,也影响饼的口感;3、饼胚做好后,可以擀成自己喜欢的厚薄;4、饼薄的话,可以敞锅烙,饼厚的话,需要盖盖烙,但最后应该敞锅烙才会出脆皮;5、想要饼起层,除了在锅内反复摔饼,还可以在锅内用铲子把饼边从四周往中间挤压,这样饼会很容易起层;6、想要烙出金黄的脆皮,锅内一次不要添加太多的油,中间可以分多次添加,每次少量添加一点点油,这样既不容易煳锅,饼皮还会脆香。
后来几日又接连着做了两回,许是操作稍有差异,许是印象在作怪,总之感觉效果明显不如那一次。最近我又败了个34的大饼铛,用起来方便快捷,最适合烙和煎。这洋葱做的非常规的葱油饼又被我反复实践了几回。如果你习惯洋葱的味道,不妨尝试下。味道真是不错的说。其实对于烹饪,不一定要墨守陈规。有时候小小的变化,就会带来大大的惊喜。尤其是对于家庭而言,美食无所谓正宗不正宗,吃着健康,吃着可口,吃着高兴,足以。




各种枣糕的做法
枣糕的做法  



制法:把发面放入食用碱适量,放入盆中;将红糖用玫瑰水溶化,与小米面一起掺入发面中,调搅成稀糊状;将方模子放入蒸笼内(10厘米见方、6厘米高的模子),把调好的面糊倒入一半,刮平,放上去核的小枣,再将剩下的一半面糊倒上,在上面放蜜枣,用旺火蒸20分钟即成。  



功效:补脾肾,益气血。  



用法:食用时切成小块。  



应用:适用于食欲不振,贫血乏力者。 




飘香红枣糕  



材料:面粉400g,红枣100g,酵母2~3g,清水300g  

做法:  

1、酵母用清水和开,加入面粉调匀,再加入红枣干  

2、准备一个直径约20厘米的蒸笼,盖上浸湿的纱布  

3、蒸锅里放半锅水,将1倒入纱布中,然后放入蒸锅蒸至水开后再蒸8~10分钟即可  




红枣赤砂米糕 



材料: 粘米粉50, 糯米粉50 ,黑提15G, 哈蜜红枣15G ,赤砂糖20G  



制作:  

1)红枣和黑提事先用温水浸泡至软, 红枣去核切成碎。  

2)将糯米粉和粘米粉混合,加入约70ML的开水。  

3)搅拌成颗粒状,加入赤砂糖.继续搅拌。  

4)混合物搅拌成无干粉的颗粒状即可。  

5)取一个微波容器,放入混合物

6)铺上红枣和黑提,表面可以少许撒一些水。  

7)容器加盖, 留出一个小缝隙(一定要盖,不然会干) 

8)微波中火加热5分钟, 断火后继续在炉内焖5分钟, (中间做的时候到第五分钟时会溢出浓郁的枣香味呀,就是表示熟拉~) 出炉待略散水气,切片,装盘 即可享用. 微波耗时5分钟。  




玫瑰枣糕  



制法:先将红枣铺在铁丝网架上,用小火把枣皮烘焦,将红枣倒入冷水内泡约5分钟,捞出擦掉枣上的黑皮,剥去核,留枣肉待用;核桃仁用沸水泡去皮,下油锅中炸黄捞出;生猪油去筋,与枣肉分别剁成泥;红薯煮熟去皮,压成泥状;核桃仁、瓜子仁、荸荠分别切碎。枣泥,板油和红薯泥装入盆内,再将鸡蛋打散入碗,加核桃仁、瓜子仁、荸荠、白糖、玫瑰花拌匀。猪网油铺于碗底吊在碗口边外,把拌好的枣泥放入网油内,用手压平,将碗中的网油边理平,搭转在碗内的枣泥上,用棉纸密封,上笼蒸40分钟出笼,扣入另一盘内,揭去网油,撒上白糖即成。

  

功效:补脾和胃,益气生津,养肝解郁。

  

用法:随意食用。  2009/11/09 23:38


非常松软香甜的一款家常面食,做出的形状小巧金黄。加入了少许的玉米面和牛奶,使得馒头的营养更上一层楼。是很适合宝宝吃的健康主食。

原料:面粉、玉米面、酵母、米酒、牛奶、橄榄油。




1. 面粉和玉米粉,酵母放入搅拌桶中。






2. 再加入米酒和牛奶。






3. 搅拌成团后加入橄榄油继续搅拌。






4. 成为光滑的面团后发酵两倍大。






5. 发酵好的面团揉均匀光滑。






6. 擀成长方大片。






7. 再卷成长条。






8. 切成等份的小面团。






9. 把馒头生坯稍微整形放入蒸锅继续发酵15分钟。






10. 大火蒸制15分钟焖至3-5分钟即好。



温馨小贴士:

玉米面和白面的比例最好是3:1,这样做出的馒头口感才好吃。和面的时候加入少许米酒,蒸出的馒头带着淡淡米酒清甜,口感很棒。面团一定要揉均匀,使得玉米面和白面充分的混合均匀,蒸出的馒头色泽才好看。蒸制好的馒头不要马上取出,焖至3-5分钟后再取出,馒头才不会塌陷。




 杂菜煎饼 
 主料:土豆,
胡萝卜,洋葱,
青菜,面粉  
 
1、把土豆,胡萝卜和洋葱切细丝,表羡慕我的刀工,是用机器切的。 
 
2、青菜打碎放进去,也可以切碎,机器既然拿出来了,索性偷个懒,用机子打碎的。 
 
3、加面粉和盐,搅啊搅,直到调成这样的面糊糊。 
4、平底的不沾锅用中火烧热,加一点点油,盛一大勺的面糊糊下去煎。慢慢的煎到两面都金黄了就可以了。
 5
、开吃!蘸点儿辣椒酱,真好吃!而且自我感觉很有营养啊,也是个用来骗不爱吃蔬菜的大人和小屁孩的好办法。
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收起↑酵母版 酥香掉渣儿的芝麻酥饼做法


天天饮食里看到一种酥饼的制作,虽然用了酵母,却不需冗长的发酵过程,让我在思考酵母的添加作用时,茅塞顿开地想通了以前对于苏打饼干中酵母应用的困惑,两者都采用了半发酵的原理!因室温低且操作过程短,入锅前酵母处于低活性期,入锅后在温度到达38度之前酵母开始活跃,但38度以上活性降低,60度完全失活,这个升温的过程是很快的,但也使酵母产生了一定的作用来促进内部膨胀分层.这样一想便有了醍醐灌顶的感觉,连着两个早晨提前半小时爬起来操练,从头到尾半小时,时间虽短效果却非常好,相当酥脆,虽然是用植物油做的,但一碰就"掉渣"的感觉有点象猪油的效果,三个字:香,脆,酥!自己试验出了一个原料的用量,仅供大家参考,不论是面包,还是各式中点,在实践中根据实际情况增减用量是常有的事,关键要学会根据经验用肉眼去判断... 
  



小贴士: 1.  芝麻粉可以不加,或换成其他的坚果粉,或者混合多种粉等,以增加营养成分.2.  喜欢吃甜口的,可以把盐换成糖,另外还可以包馅儿,总之只有想不到没有做不到..3.  想要酥脆,一是和面要软,二是擀面要薄,操作时要在面皮的上下面勤扑粉防粘,抹油酥的时候,手法尽量轻,不要划破面皮,不过即使划破一点也没关系,因为后面还有折叠的步骤,一两个破洞是不会影响大局的.4.  油酥的制作采用热油浇烫,这样油酥基本上就是熟的了,可以大大缩短面饼的成熟时间,煎至时采用中小火,两面上色均匀就熟了.水煎包-美食制作
 
 
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水煎包(猪肉馅)制作材料
精粉500克,猪肉250克,大葱125克,酵面200克,酱油50克,香油50克,食油100克,白菜700克,精盐、碱面、调料面、姜末、清水适量。



水煎包的制作方法一:



主料:精粉500克 

辅料:猪肉250克,大葱125克,酵面200克,酱油50克,香油50克,食油100克,白菜或西葫芦700克,精盐、碱面、 调料面、姜末、清水适量。 


制法:

①将面粉与酵面兑好加入温水和成面团,再碱水 揉匀稍醒上案,揪成40个小块,逐个擀成小圆片。 

②把肉剁碎,放入酱油、精盐煨起,再将切碎的姜、葱与调料面一起放入肉里拌好,然后再放上剁碎,压出水分的白菜或西葫芦及香油,拌匀成馅。 

③用皮包上馅成大饺子形,摆放在刷匀油的深底的鏊子上(平底鏊子),摆满为止,淋人食油50克,盖上盖煎5分钟,再倒入800克白面汤,即清水内兑入少许面粉搅成面汤,再盖住煎焖使之变成蒸气传热焖熟,再淋入50克食油,再盖住焖煎5分钟。底部呈焦黄色时,用铲将四周与鏊底分离,大翻鏊,离火即成。 

水煎包做法二:

水煎包是广东、香港和澳门地区常见的点心,有一层薄薄的面粉水做成的薄衣,有别於生煎包的纯肉馅,水煎包还加入了瑶柱及河虾仁。 鲁西南名吃之一,其状扁圆,上下呈金黄色,外酥里鲜,口感甚佳,因其馅不同,分为羊肉、猪肉、素菜水煎包多种,其馅无论是荤素均加葱、姜、五香粉、香油、细盐调制,皮为小麦粉面发酵,将包子放入平底锅内少许时间,再加面水,后浇香油,翻一遍出锅即成,成为人民深受欢迎的食品。 



材料:精粉500克,猪肉250克,大葱125克,酵面200克,酱油50克,香油50克,食油100克,白菜700克,精盐、碱面、调料面、姜末、清水适量。 


 
太姥水煎包(素馅)
制法:

①将面粉与酵面兑好加入温水和成面团,再碱水揉匀稍饧上案,揪成40个小块,逐个擀成小圆片。 

②把肉剁碎,放人酱油、精盐煨起,再将切碎的姜、葱与调料面一起放人肉里拌好,然后再放上剁碎,压出水分的白菜及香油,拌匀成馅。 

③用皮包上馅成大圆饺子,俗称扁食,似相公帽摆放在刷匀油的深底的鏊子上(专用鏊子),摆满为止,淋人食油50克,盖上盖煎5分钟,再倒入800克白面汤清水内兑入少许面粉搅成面汤,再盖住煎焖使之变成蒸气传热焖熟,再淋入50克食油,再盖住焖煎5分钟。底部呈焦黄色时,用铲将四周与鏊底分离,大翻鏊,离火即成。食用时用小铲铲人盘内即可。 

特点:底色金黄,焦脆,馅浓香可口,色味俱佳。 



水煎包做法三




面团:

1/40度温水+糖+酵母粉兑在一起,最好等酵母粉沉淀一下,充分和水融合。(少量白糖是为了使酵母更容易发酵,酵母粉根据包装的提示按比例添加)

2/把兑好的温水缓缓倒如面粉中,一边倒一边揉搓面粉,看到面粉逐渐成雪花片状说明水已经够了。

3/继续揉搓面团,使之变得光滑,以不粘手为准,放在潮湿温暖的地方等待发酵,1个小时左右,待面团发酵至大概1倍大即可。




肉馅:
1/切菜,切肉,因为是完全手工DIY,所以肉块没绞肉那么细腻,不过却更添口感。

2/加酱油,五香粉,白胡椒,鸡精,料酒,香油,盐,生粉,鸡蛋1只一起搅拌均匀即可。(如果青菜水分太大要之前挤一下水再搅拌)




制作:

(包水煎包,也就是饺子和做花卷的过程就不细说了;

1/最好用平底锅,放半锅底油,开始小火,把水煎包和花卷放进去,可以挨得紧些没关系。

2/煎一会议后添加清水,大概水要没过水煎包半身,然后把盖子盖上,转大火,煎至水快干,中途尽量不要掀盖子,不过要看好不能弄糊了,水快干时转小火,煎到水干,水煎包底下成金黄状即可。 

水煎包做法四



太姥水煎包(肉馅)
材料:   

自发粉 五花肉 韭菜  葱末 姜末 香油 味精 酱油 盐。



醒面的时间也依气温而定,有暖气时搁在暖气片上10分钟就好了,春秋季节可以把面盆放在盛40℃左右水的盆里,缩短醒面时间。要是为了好看,包子放在锅里后,把火调到最小,然后用刷子把蛋液刷在包子上,在上面撒上香葱末。若做鸡蛋韭菜馅的,先把鸡蛋炒了,再和韭菜搅在一起,最后放盐,免得韭菜出水。一般来说,一家三口每次用1斤半的面就差不多了。 




两种肉馅的制法 

肉末里先放葱、姜,搅拌,然后放香油,搅拌均匀,再放酱油。若先放了酱油,很快会被肉吸收,酱油有股生味,制成的肉馅不好吃。最后放味精或鸡精,按照一个方向将肉馅搅拌均匀。腌制10分钟左右,便于除去肉的腥味。 



另一种方法是,把肉稍冻一下后切成绿豆粒大小的丁,最大不要超过黄豆粒大小。油热后放肉炒至变色,再放葱、姜和黄酱,炒出酱香味,再关火。拌入雪里蕻末,放少许盐,因为酱本来就是咸的。用这种肉馅包成的菜团子只需蒸 15分钟左右就可以出锅。 




做法: 

1.把自发粉放在一容器里,用温水和面。面要和得软一点,然后用湿布盖好,大约要30分钟时间醒面。揪一团面,里面有蜂窝说明面发好了。 

2.醒面的同时调制肉馅,并拌入切好的青菜(最香的还是韭菜)。 

3.面醒好后将其揉成粗细均匀的条状,用刀切成大小均匀的面剂子。每切完一个面剂子后,把面条翻转90度,再切下一刀,这样面剂子的切口就基本是圆的。在面剂子上撒上一层面粉(或土豆粉)用手和一下,免得面剂子间相互粘连。 

4.把面剂子擀成面皮,填入肉馅。包成皮薄馅大的饺子的窍门是,把面皮往上提一下,面皮变薄了也可以包住更多的馅。 

5.在锅里倒一点油,摇晃均匀,或者用一个包子蘸油在锅底抹匀,放包子入锅,盖上锅盖,用小火煎。 

6.大约两分钟时间,等包子底部变成焦黄色时,倒水入锅,水将包子的焦黄部分淹住即可,再盖上锅盖,约1分钟后等锅里没声音了,揭开锅盖,包子个个变得焦黄,还长了个儿。水不要放早了,否则面就塌了。 



点评:自发粉与自然发酵的面团相比,蛋白质含量稍低,维生素含量也偏低,也没有发酵过程中产生的香气。但自发粉用起来更为方便,自然发酵的面团需要较高的技巧。 

水煎包做法五:



上海太姥水煎包面皮:中筋粉:100、水:58、新鲜酵母:2

馅:绞碎猪肉:60 、干虾仁:15、冬粉:半把、麻油:适量、葱姜屑:适量、盐:适量 

配料:酱油:适量、味精:适量 胡椒粉:适量、高汤:适量 韭菜:60、沙拉油:适量 

煎煮料:沙拉油:适量、面粉:适量、水:适量(注:以上的份量是%,单位是公克。(如乘5倍,建议将面皮1片分为30克) 


作法:

1.面粉与酵母和水搅拌成面糰。置温暖处发 酵。加盐 

2.馅料拌匀待用。

3.面糰发好后,杆皮包馅做成包子。

4.平底锅烧热,注入沙拉油将包子排入煎至底黄。加入煎煮料,待水干再注入少许油即成。 



生煎包子的做法六



1、面粉加用温水调好的干酵母(按说明书),揉透。 

2、做肉馅:好五花肉剁馅,加盐、胡椒、少许味精、小葱末、加一点点水,搅拌拌匀,反复多次,搅拌时最好朝一个方向,然后放冷藏室静置30分钟,即可。 

3、用发好的面,将肉馅包进去,包成小煎包。 

4、平底锅放油,点火,将做好的煎包防入,加冷水,平煎包的上面,盖上锅盖,开大火,等水快干的时候,起锅盖。改中火,慢慢转锅,让锅边部分在火上烤一下,煎金黄色,即可1:中筋面粉就是普通的包饺子的面粉;


2:快速发酵粉(Yeast)就是酵母,比如“安琪”酵母;

3: 融化发酵粉的时候加白糖,是因为白糖是发酵粉最喜欢的“食物”,可以让面团更好的发酵; 


4:融化发酵粉的的水最好是温水(不烫手),因为温水也可以帮助更好的发酵,水不能太烫(不超过40度),否则会将酵母“烫”死失去“活性”,这样面团是绝对发不起来的;

5:发酵粉水最好要边搅拌边分次加入,这样面团和水才容易搅拌均匀; 


6:和面的时候如果觉得很稀、粘手,不要怀疑,倒入适量的玉米油就不会粘了,面团太干,蒸出来的包子会比较的硬; 


7:因为面团很软,很容易揉,所以面团要尽量的揉光滑(3、4分钟);

8:盖上保鲜膜饧发的时候,如果房间有开空调,想要快发可以放到室外(40-45分钟),但是最好不要放在阳光直射处,等面团发置2倍大就可以了; 


9:擀包子皮的时候不用揉的太厉害,撒点干面粉防粘,把小剂子团成团擀薄即可,要边上薄,中间厚;包子皮不要擀得太薄,面皮太薄就是经过再次充分饧发,也收不到松软而弹性的效果; 


10:包好的包子要盖上保鲜膜继续饧发20-30分钟,因为擀皮的时候释放了一部分面团里的空气,继续饧发可以让包子发的更均匀饱满;


 11:滚水大火蒸包子(好像也有的人冷水蒸?),包子下面要放蜡纸防粘(干净的纱布也行); 


12: 包子包好后饧发和放入锅里蒸的时候,包子之间要有间隔,因为包子再发、蒸的时候会“变大”,如果彼此放的太近,很容易粘很一大团;

13:蒸包子时先用大火蒸,面粉的香味飘出来了可以转成小火; 

14:蒸的时间要保证足够,时间的长短要根据自己包子的大小还有馅料的情况掌握。素馅的,时间相对少些,荤料多的,时间长些;包子小的,时间短点,包子大的,自然时间长点,这要灵活掌握。 


15:蒸好后不要马上揭盖子,因为包子瞬间从热到冷,会收缩(就是有人说的“泄气”),“泄气”也有可能是包子皮没有揉匀,皮里有空气,揭开后受冷空气收缩,包子自然就会“泄气”啦; 皮薄酥脆,馅料鲜美,来一个,【炸菜盒】 





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 【主料】:面粉,
老面肥(也叫“酵面团”,外面买的,一块钱一团)【配料】:韭菜、豆腐、粉条、鸡蛋【调料】:食用油、食盐、味精
一、和面(发面)1、取适量面粉于和面盆中,用碗兑半碗凉水,左手拿水碗,右手拿筷子。倒一些水,用筷子搅一搅;再倒,再搅,直至把所有面粉都搅成如图所示的絮状。2、把搅成絮状的面揉成面团,再和“老面肥”揉到一起。3、盖上纱布饧(xing 三声)发,冬天要放在阳光晒的到的地方,或者温暖处差不多饧发半天,就是早上揉的面,中午差不多就发好了,夏天面团的发酵过程一般需要2、3个小时。4、发好的面团比原来大了足足2倍,拉开呈蜂窝状,用手指在面团表面戳个洞,手指拿开后,如小洞洞不能恢复原状,就说明面团发好了。
 
 
 

 

二、拌馅
【韭菜、豆腐、鸡蛋、粉丝】1、韭菜泽净晾干2、炉上烧水,将粉丝烫软。3、热锅凉油,鸡蛋打散,炒成鸡蛋碎。5、将韭菜碎、豆腐丁、粉丝碎、鸡蛋碎放在一个大盆里,加盐、少许五香粉、味精调味,搅匀,馅料就拌好了。  三、包制和炸菜盒 1、取一个大些的平底盘子,先倒入少许食用油,为的是不沾。扯一团的面在盘子底摊成薄饼状,越薄越好。2、舀3、4勺馅料先放在面皮中央,然后用勺子压平,摊匀,饼周围只留一个窄窄的边,能放多少馅就多放一些。3、用手提着面饼的边缘,慢慢收拢,象包包子一样变收边拧,最后将多余的面剂子揪去。4、然后将菜盒子翻过来,稍微压扁,再将边缘整理圆滑。5、锅内倒油,可以稍微多一些,(我这个油不多,算是半煎半炸了,厚厚~~)待油热后,将菜盒子放入小火炸。6、迅速用锅铲将菜盒子再压压扁,这样可以使面皮更加薄,只有薄了,里面的素馅才容易熟,菜盒子的口感也会特别的酥脆。

7、因为是素馅,所以不必担心不好熟,两面翻翻,炸至两面金黄就可以了。 出锅!色泽金黄油亮,饼皮薄脆,咬一口香酥异常,韭香扑鼻~~ 璐稔贴心小贴士:

一、陕西的菜盒子区别于一般菜盒子主要有三点:第一,用的是“发面”,各位好朋友用酵母发面就好了啦,稔用的是“老面肥”,在卖馒头的店里买来的,直接给人家说要几块钱的,我买的是一块钱的,足够用。第二、面和要稀软一些,扯出来完全不成型的那种。第三、一般的韭菜盒子是煎或者烙,而陕西菜盒子用的是炸,区别在于用油量的多少。煎:油少烙,基本不用油,但锅要厚!炸:油要宽宽的,不要像稔这般不舍得倒油。二、拌馅的时候先放油再放盐,这样可以保持韭菜内的水分,当然粉条也可以吸收一部分水分。三、刚出锅的炸菜盒是最最好吃,皮酥酥脆脆的,韭菜鸡蛋粉条豆腐都是嫩香嫩香的,伴着热乎乎的哈气,那叫一个香啊!四、时间一放久,菜盒子的面皮就软不啦塌也不脆了,风味大失,所以一定现吃现炸,炸一个吃一个。五、春天气候变化异常,人体需要保护“阳气”,韭菜是温性食品,可以祛阴散寒 、养生补气、非常适合补充此时的人体之需。春季多吃韭菜还能起到“养肝”的优良功用,韭菜还可以预防疲惫乏力,帮助人们对付难缠的“春困” 。   
高密炉包好吃,名声大,说白了就是群众基础深厚。引得众多炉包铺子都打出“高密”的招牌,真假难辨。作为山东名小吃,高密炉包还被潍坊列为首批物质文化遗产。我自豪高密炉包不比天津狗不理差!这枚小巧炉包是不是上上品还要看那层金黄酥脆的嘎渣(嘎渣高密方言)。炉包煎熟的过程中,贴着锅底的一面在高温的作用下,结成金黄色嘎渣,越脆越酥。油渍渍的一层薄皮,看上去吹弹可破,就是好炉包的标准。高密炉包特点鲜明,又白又大的包子皮面暄软,里面塞满馅料,味道鲜美。挂浆特别讲究,加上火候的猛烈,焦脆的嘎渣口感硬爽。判断炉包好坏的标准也在这嘎渣上。此外嘎渣的好坏还是判断大厨功底的重要标准。现在的高密炉包大都保持住了传统风格,用料更为讲究非新鲜猪肉不可。经典的韭菜肉馅上,开发出新鲜的白菜馅。配料上,加入了海米、木耳等等,风味上突出鲜味。加上脆嘎渣,味道更香,更好吃。?高密炉包是以香、焦、酥、脆、菜生、肉熟著名的。据传说,高密炉包是从汉朝名将韩信手下的厨师手中传下来的。楚汉相争的时候,韩信在高密指挥“潍水之战”。在当时的战场上至今还有韩信沟、张鲁祠的所在。那厨师为韩信做过炉包,很得韩信赏识,这手艺被从当地招来帮厨的“偷”学到了手,一辈一辈传了下来。到清朝末年,呼家庄的王家、徐家,夏庄的张家(“公顺”)就开起了炉包铺。民国时期,呼家庄就有了几十户人家打炉包。他们推着小推车,带着篷布、炉、面、菜、柴草等四集遍赶打炉包,一年四季不断。呼家庄的徐家还在高密城的神仙巷安营扎寨打炉包。呼家庄王家、徐家的传承遍及高密的二十几个村庄,远到潍坊、青岛、北京等地。解放后,高密的国营、集体饭店都把炉包作为传统名吃传承下来,并不断发扬光大。   如今,在高密城,几乎所有的饭店、酒楼都把炉包作为面食招牌,还根据人们的喜好,分素馅和肉馅两种融为一炉。味道上佳。这也引起了外地人的青睐。一些大城市也有了高密炉包店。高密炉包被评为“山东名吃”,树立起了品牌,这样好吃的面食,我拿出来跟大家分享,让高密炉包在全国出名,大家学习一下,看完后希望顶一下,发表一下自己的看法,让更多的人知道高密炉包,让更多的人吃到高密炉包!我为高密有这么好吃的面食而自豪!下面我把制作过程说下:一定要用泡打粉和酵母粉,光用酵母粉发好的面不是那么皮面暄软,包包子也是这样和面的。狗不理包子就是这样和面的,面一定要揉匀,这是做炉包皮面的关键炉包的馅~肉切小丁,注意:不是剁碎哈,是切小丁,然后用盐,酱油腌一会~韭菜切碎,注意:不是剁成碎末哈~肉腌的差不多了,就把韭菜放进去,加些盐,味精,花生油,搅拌均匀~(有条件的可以放少许鸡汤或者骨头汤)面在25度到30度之间大约1小时就发好面,看面有大量的蜂窝状就是发好啦,再掺干面揉匀,一定要揉匀这关系到炉包皮面的质量,揉匀后放制5分钟后就可以做剂子啦。然后一切两半,搓长条然后切成这样,洒上面粉,别让沾面板上了挨个压扁擀成皮,中间稍厚些,边薄些现在开包~把调好的馅取一些放在擀好的皮中间稍稍压平开始捏一边,不要捏的太多捏到一半就可以啦,手开始收拢用拇指往上压,注意压的力度不要太高啦,稍微压住面皮就行了,只要不漏馅子就可以啦。炉包成型啦!捏的时候双手一定要这样,做的出来的炉包造型美观的一会就做出好多啦家里普通平锅就行,把锅先烧热后,倒少许花生油,要让锅底的油都均匀。油热后,把炉包挨排放入锅中,一定要挤紧。有句高密话说得好“真挤人,像挤炉包似的”。再准备一下面粉水~这个东西是一会要往炉包上淋的,告诉你,这叫勾芡。从锅的一边倒入漫过炉包三分之二盖上锅盖大火十分钟左右,开锅盖后,迅速在炉包上用刷子打油一遍,再盖锅盖小火五分钟后,即可炉包出锅啦,金黄酥脆的嘎渣很诱惑人呢。您流口水啦!吃自己包的做幸福快乐的人!

 










来源:conbom

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  1. lfcjw2008观海听涛 转载了此文字
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